あいちの伝統野菜（尾張野菜）

宮重大根は、清須市春日地区（旧西春日井郡春日町）原産の大根と云われ、江戸時代から「尾張大根」と称賛される代表的な野菜でした。江戸時代の尾張名所図会には「落合に産する当国の大根は他国に類無き名物なり。その内当所の産を第一として藩主より朝廷やまたは幕府へも御進献あらせられ、そのほか他諸侯にも贈り…世に形大なるを宮重大根といえど…」とあり、古くから当地で栽培されてきた品種です。地元では約２００年前の寛永年間に落合村へ鷹狩に訪れた尾張藩主が庄屋宅で休憩した際に、当大根を食したところその旨味を絶賛し、以後年々藩主に献上したとの由来があります。明治14年第２回内国博覧会に出品し褒状を受け、大正４年即位の大嘗祭庭積代物として、春日村農会が栽培したものを上納するなど、その名を全国に知られる大根でした。明治４０年には当農会は選種圃を設けるなど優良種子の産出に努力し、明治、大正、昭和戦前まで南は九州から北は樺太、旧朝鮮や満州（現中国東北部）までも種子販売が行われました。しかし、戦後は地力の低下やウィルス病の蔓延により、作付面積が激減しました。

特徴は、青首で肉質が良く、おろし、煮物の他、漬物や切り干しと用途が広い品種であり、用途や栽培立地条件により多く分化し、代表的な品種として京都や関西で栽培されている聖護院大根などがあげられます。まだ現在市場で取り扱われているF１品種「青首大根」の多くは、宮重大根の血を受け継いでいるとされています。なお、原産地である清須市春日地区では、有志により「宮重大根純種子保存会」が結成され、会員各位の畑で生食用の品種に近い系統を栽培するほか、一般の方にも普及するよう種を市役所窓口で配布するなど、地域の文化財として保存しようとする活動を行っています。

この大根は、あま市方領（旧海部郡甚目寺町方領）地区が原産地とされています。宮重大根と並ぶ「尾張大根」、日本二大大根として有名です。白首の大根で根の先端が少し湾曲しているのが特徴としてあげられます。煮物用品種として古くから知られており、江戸幕府五代将軍徳川綱吉の時代には江戸に献上され、それが練馬大根のルーツになったという説があります。肉質が緻密で「ふろふき大根」として利用がもっとも高く、「甘きこと飴のごとし」と江戸時代の文書に記されています。海東郡方領大根採種組合は、明治１４年創立の愛知県内で最も古い歴史を有し、以来優良種子の採種が行われ、明治、大正、昭和まで優良母本選抜が年々繰り返されて、宮重大根に次いで県内種苗業者のドル箱品種となりました。明治以降、早生、晩生と品種分化も図られ、二ツ寺大根、大治大根などの名称も使われるようになりました。昭和４０年代、高度経済成長以降の流通革命における農産物の規格化、F１品種「青首大根」の登場などにより方領大根の需要が大きく後退するなど、採種組合も昭和５７年解散することになり、以後地元農家の自家消費用としての栽培に留まっていましたが、現在、あま市の「まちおこし」事業の一環として種子の無料配布や栽培オーナー制度、「畑の学校」での栽培など方領大根の復活と継承に取り組んでいます。

尾張地方の平野部で古くから盛んに栽培してされてきた大型の冬瓜です。外皮部分が白い粉を吹いたような感じであり、大型なので一度に消費しきれないとのこともあって市場で敬遠され、現在は沖縄原産の小型サイズで緑皮の品種に切り替わっています。しかし、「冬瓜汁」などに使用すると味も良く、拘りのある自家消費や高級料亭用として細々と栽培されているようです。

蕗は古来からの日本在来野菜ですが、尾張はその特産地として有名でした。江戸時代、海東郡石作村（現あま市）から蕗を生産して下小田井の青物市へと出荷されたとの記述がありますが、この品種は晩生品種でした。江戸末期頃、知多半島で芽吹きの早い株が発見され、明治頃には尾張一帯に栽培が普及して名古屋北部から西部に及びました。西春（現北名古屋市）地方では、温床利用による促成栽培が、佐織（現愛西市）地方では、畑に油紙をかけする半促成栽培が行われ、大正末から昭和初期にかけて、早出し生産の全盛期となり、全国の市場へ貨車輸送による出荷が行われました。昭和３４年の伊勢湾台風により生産地である海部・中島両郡の生産は壊滅的な被害を受け、現在では愛西市立田地区、稲沢市南部、知多半島などで生産栽培されています。昭和４０年頃からセンチュウ対策のため、株を掘り上げて冷蔵する「株冷蔵栽培」が導入され、抑制栽培、促成栽培、露地栽培など作型が多様化しています。愛知早生蕗は、瑞々しく、香りが高いのが特徴で、食物繊維が豊富で古くは蕗の薹と共に薬用に用いられていました。

蓮根栽培は、木曽川低湿地帯の愛西市立田・八開地区が主産地で、江戸時代から今日に至るまで栽培が続いています。その発祥は、海西郡戸倉村陽南寺の住職竜天和尚が近江の国から天保年間に「あかばす」を持ち帰って鉢栽培したことに始まると伝承されています。当初は観賞用とされていましたが、試しに根部を食べてみると、意外に美味で食用に適することがわかり、これを付近の農家へ分譲して栽培を奨め、段々と当地の特産物として普及していったとされてます。この「あかばす」は、その後花が桃色系統の「うすばす」に移りました。地下茎（れんこん）のできる位置が深く掘り取は難儀ですが、蓮根はやや細長く、波状に節間の地下茎が湾曲しているのが特徴としてあげられます。現在の栽培主力品種は節間が短く、掘り取りが易しい「備中」ですが、尾張在来種は煮て食べるのが最適とされ、もちもちした粘り気の美味さを持ち、他品種に勝る風味があります。

木曽川砂質土壌の肥沃な土地に適した野菜として愛西市佐織地区一帯で生姜栽培が古くから行われ、三戦分流工事が完成した明治中後期から本格的な栽培が始まりました。当初は、畑地に栽培された生姜を竹藪の中に穴を掘って貯蔵し、翌春、自然発芽するものに、もみ殻、稲藁などを被覆して軟化がなされていました。大正に入って綿実粕などを利用した踏み込み加温栽培が行われるようになり、戦後は観賞花卉の芽出し用電熱を利用した促成栽培が行われるようになりました。昭和３０年代には、瓶詰の加工技術が確立されるとともに、温室栽培と種生姜の保冷貯蔵技術が確立され、周年栽培が行われるようになりました。現在、この地方で栽培されているのは在来種と金時が中心で、金時生姜は「はじかみしょうが」として加工されるとともに「矢しょうが」として生食用に出荷されています。ただ、今日「はじかみしょうが」は、中国から加工された製品を輸入するようになって競争が厳しくなっているのが現状です。

独活は数少ない日本原産の野菜で、江戸時代には野生種に土寄せして軟化する栽培が行われ、寛政１２年に西春日井郡春日村（現清須市春日地区）で、明治には海東郡甚目寺村（現あま市甚目寺地区）で栽培が行われていました。明治１２年頃には平和町三宅（現稲沢市）で特殊な軟化促成方式を工夫し、愛知方式として以後周辺に普及しました。以後中島郡、海部郡、西春日井郡一帯で盛んに栽培され、全国へと出荷されました。昭和２年には、株冷蔵による抑制栽培に成功し、その後冷蔵庫利用による周年栽培出荷が可能となりました。昭和４０年頃から農業構造改善事業により、一宮市尾西地区の賀須独活出荷組合では生産者自らが低温冷蔵庫を設置し、促成、抑制栽培とともに日本一の生産額を誇っていました。

明治８年、中国から東京博覧会へ出品された山東白菜を、愛知県栽培所が払い受け、明治１８年頃から白菜栽培普及が勧められたことにより、種子が各郡役所をとおして配布され、この時期愛知郡荒子村（現名古屋市中川区）の野崎徳四郎氏が品種改良を始めるようになり、大正６年愛知白菜に改名されました。この頃から交配育種も始まり、大正時代愛知白菜の改良品種「野崎白菜２号」を育成し、県尾張部を始めとして、全国的に白菜早生品種の代表品種として、昭和３０年頃まで広く栽培されました。早生で尻づまりが良く、頭部が抱被した円筒形が特徴で、結球しやすく、最近主流の黄芯系白菜と比較して肉質が柔らかく甘味があることがあげられ、漬物及び冬の鍋物に最適な白菜とされています。